Agroanalysis - A Revista de Agronegócio da FGV

Frutas e hortaliças

Tecnologias para a conservação pós-colheita

Novembro de 2016

UM TERÇO dos alimentos produzidos no mundo é desperdiçado nas diversas etapas das cadeias de suprimentos. O desenvolvimento e a aplicação de tecnologias na etapa de pós-colheita são fundamentais para que esse cenário seja mitigado. As etapas de manuseio e transporte representam a metade do total de perdas, de acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). Fatores que influenciam nessas perdas são, por exemplo, a carência de investimentos em infraestrutura e o uso de tecnologias e processos pós-colheita inadequados.

Aspectos relacionados à contaminação dos alimentos, como, por exemplo, as microtoxinas e outras toxinas produzidas por microrganismos patogênicos, remetem esse cenário a uma maior atenção à questão da segurança dos alimentos.

Há diversas tecnologias disponíveis para a conservação de produtos agrícolas pós-colheita, como os métodos físicos – tratamento térmico (aquecimento), modificação de atmosfera e refrigeração. Por outro lado, tem sido cada vez mais estudada e ampliada a aplicação de métodos considerados emergentes na conservação pós-colheita de frutas e hortaliças – a radiação gama, o ozônio (O3) em sua fase gasosa ou diluído em meio aquoso e a radiação ultravioleta C (UV-C).

O tratamento térmico é comumente utilizado em frutas, como o mamão e a manga, para que se evitem podridões. Este método consiste em mergulhar as frutas em água a temperaturas elevadas (45 °C por 15 minutos, no caso da pera), o que acaba estimulando a fruta a produzir compostos de defesa, que são eficientes no controle de certos microrganismos que diminuem a sua vida útil.

A modificação da atmosfera do ambiente onde o alimento está pode ser feita por dois métodos. O primeiro, denominado atmosfera controlada, consiste no controle dos gases onde o fruto está, como, por exemplo, níveis de gás carbônico (CO2) e oxigênio (O2), a fim de se reduzir o metabolismo dos microrganismos. Este método é utilizado no caso da maçã. O segundo método é denominado atmosfera modificada, por meio do qual é possível alterar a atmosfera dentro da embalagem onde o alimento está. Um exemplo é o uso de embalagens que permitem que o O2 saia, mas que o CO2 fique retido, aumentando a vida útil do produto. Isso é comum no caso de algumas frutas (como melão e abacaxi), alface e mandioquinha minimamente processada.

A radiação gama contempla um método em que se irradia o alimento com um elemento radioativo, sendo o cobalto o mais utilizado. É um tratamento seguro para a saúde humana, pois o que penetra de forma uniforme na fruta é somente a radiação gama, que não é prejudicial, sendo que a sua ação visa à redução de podridões em frutas e hortaliças. No Brasil, a sua aplicação é baixa e concentra-se em níveis experimentais, especialmente em frutas e hortaliças folhosas. A sua ação não deixa resíduos nos alimentos e é segura à saúde humana.

Frutas e hortaliças

A aplicação do ozônio na indústria vem ganhando espaço conforme mais pesquisas são realizadas sobre o uso desta tecnologia. Nos Estados Unidos, por exemplo, na década de 1990, a partir da aprovação pela Food and Drug Administration (FDA) do ozônio como uma substância segura para aplicação direta em alimentos, sua aplicação no setor alimentício vem crescendo. No Brasil, no entanto, não há legislação específica sobre a sua utilização no setor alimentício, ficando restrito ainda a pesquisas e experimentos científicos. O ozônio pode afetar componentes dos microrganismos, como glicoproteínas, glicolipídios, enzimas, além de apresentar outros efeitos benéficos para o aumento da vida útil dos produtos.

Um entrave da utilização do ozônio é que ele é um gás tóxico, que necessita de controle pelos órgãos responsáveis. Entretanto, quando é aplicado no alimento, o ozônio degrada-se rapidamente em gás oxigênio, não sendo um contaminante. A agroindústria de tomates, por exemplo, tem utilizado o ozônio na forma aquosa para tratar seus produtos e evitar a proliferação de microrganismos patogênicos desde os anos 2000.

É importante notar que um método de tratamento não é necessariamente melhor do que os outros, pois cada um possui vantagens e desvantagens. Muitas vezes, a combinação de métodos de tratamento pode ser a melhor opção.